VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Tradiční lidové kultuře je v České republice věnována poměrně velká pozornost. Stranou zájmu však doposud stála oblast podomácké výroby pálenek ve vesnickém prostředí.

Proto se zrodila v roce 2006 v hlavách dvou přátel a kolegů ze Slováckého muzea v Uherském Hradišti Ivo Frolce a Jiřího Severina myšlenka zřídit specializované muzeum lidových pálenic se stálou expozicí. Od úmyslu po jeho realizaci však vedla dlouhá a poměrně trnitá cesta.

Černé pálení bylo a dosud je poměrně častým jevem, ale obavy z trestního postihu (do konce roku 2009, kdy došlo ke změně legislativy a přehodnocení trestného činu na přestupek) logicky bránily majitelům k jakémukoliv zveřejnění, a tedy i vystavování jejich mnohdy velmi zajímavých podomácky vyrobených přístrojů. Bylo nutné spolupracovat s policií, úřady a soudy na území několika příhraničních krajů a tímto způsobem získávat do sbírky státem zabavené nelegální kompletní pálenice či jejich části. Následovalo studium archivních pramenů, literatury a zpracování scénáře expozice.

K datu slavnostního otevření Muzea lidových pálenic ve Vlčnově 15. května 2010 se podařilo shromáždit, odborně zpracovat a vystavit kolem tří desítek kompletních destilačních přístrojů a jejich částí, a dalších s pálením souvisejících potřeb (nádoby, viněty a dokumenty). Textové panely, vydané drobné tisky, publikace, hudební i obrazové snímky pak dokreslují minulost i současnost podomácké výroby ovocných pálenek i jiných destilátů. Součástí projektu bylo i vydání mé knihy nazvané Všeho dokvasu. Její náplní jsou fejetonistické záznamy, které vznikly při sběru exponátů. Jsou v ní i některé citáty v pálenicích sesbírané. Třeba:

My lidé z karpatského oblouku jsme zvláštní druh. Nemáme totiž játra. Slivovica rozvazuje jazyk, ale svazuje nohy. Pravda a láska zvítězí. Enom vědět kdy. Kdybych věděl, co mě v životě čeká, lokl sem si už ve vaničce.

Znalost výroby alkoholických nápojů sahá až do starověku. Přestože obyvatelé Babylonu znali již v 7. tisíciletí před naším letopočtem nápoje podobné pivu a vínu, nebyly jim jasné procesy, které vedou k jejich přípravě. Vznik opojných látek byl proto připisován bohům. Koncentrování alkoholových látek v prokvašené ovocné šťávě pomocí destilace znali zřejmě již v Egyptě.

Jak vypálit dobrou slivovici? Podle J. Balaštíka musí být trnky zralé, odstopkované, čisté nebo nejlépe dobře oprané. Den před prvním sypáním do sudu si připravíte zákvas, nejjednodušší a osvědčený je zákvas z pekařského droždí. Připravuje se z jedné kostky (42 g), která se rozdrobí do 200 g cukru, promíchá a vlije asi do tří kilogramů švestek. Směs ručně pomačkejte, kbelík zakryjte a dejte do tepla rozkvasit do příštího dne. První sběr nasypte do kbelíku, švestky posekejte sekáčkem, pomačkejte dřevěnou palicí apod. a vysypte do čistého sudu. Potom vlijte zákvas a kvas rozmíchejte. Kvas začne okamžitě kvasit a ostatní mikroflóra je téměř vyloučena z činnosti. Po skončení sběru sud uzavřete víkem s kvasnou zátkou naplněnou vodou. Víko i zátka musí být vzduchotěsná, jinak může časem po vykvašení do sudu vnikat vzduch, který způsobí zkažení povrchu a pak celého kvasu, tj. octovatění, plesnivění aj.

Zajímavý je také vzkaz z Myjavy napsaný v původním nářečí:

Pálenje načjérno sa robelo a dodnes robí na takom princípe, na jakom sa pálelo f súkromních pálenicích. Pálenje prebjehalo tagto. Ket mal jeden kotel, naplnel ho kvasom a za stálého mješanja a prikladanja na ohen varel páleník slivovicu. Po dovarení vibral s kotla vípalki a najal tam další kvas. Ket uvarel šecek kvas ot jedného gazdu a vikidal vípalki, kotel vidrhel a dál v nem varel votku. S tejto uš bes mješanja, po skvapalneni pari tjékla slivovica. Jak mal páleník dva kotle, v jedném varel kvas a f druhém votku.

A ještě jedna rada:

Ovocný destilát uskladníme nejlépe ve skleněných lahvích opatřených kvalitní korkovou zátkou, kterou zalijeme či namočíme v teplém pečetním (případně i včelím nebo potravinářském) vosku. Uskladňování destilátu v dřevěném sudu může být prospěšné (zvláště u calvadosu), ale vzhledem k celé řadě ovlivňujících faktorů je spíše riskantní.

Jemnější slivovici získáme z odpeckovaného kvasu, či kvasu zbaveného pecek před vypálením přelitím přes síto. Máte-li rádi typicky mandlovou vůni a chuť, vypalte kvas s peckami. Pálenka však pak může být i nahořklá.

Mgr. Jiří Severin (1941), učitel, publicista, kulturní pracovník, redaktor časopisu ZVUK, působí ve Slováckém muzeu v Uherském Hradišti,
svats(zavináč)seznam.cz