VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Už je zima, mráz… zpívá se v jedné z valašských koledních písní. Zimní čas, advent a po masopustu předjarní čas s nedostatkem čerstvého ovoce a zeleniny byl na moravském venkově spojen s pojídáním sušeného ovoce. To nahradilo svým obsahem vitaminů i chutí chybějící jablka, hrušky, švestky, které těšily dospělé i děti celý podzimní čas, a znamenitě rozšiřovalo jídelníček. Tak i v mrazivých dnech doplňovaly usušené plody hrušní a jabloní denní stravu.

Usušené ovoce požívali například v Doubravách u Luhačovic, ale i jinde na východní Moravě především ve formě uvařeného jídla, dnešní terminologií formou kompotu. Uvařené „krájanky“ se snídaly s chlebem, obědvaly se s tlučenými „zemňáky“ a byly vítané pro svoji sladkou chuť také k večeři.

Ovocné stromy pěstovali dobří hospodáři v sadech, zahradách i před usedlostmi na mnoha místech Moravy. Zvlášť významné lokality ovocnářské se nacházely v okolí Zlína, Luhačovic, Uherského Brodu, ale také Valašských Klobouk a nakonec i v jiných teplejších částech Vsetínska. Na západě Moravy se sadařilo na Třebíčsku. Vzhledem k vyšší poloze se spoustami sněhu se mnohem méně dařilo ovocnému stromoví na severozápadě kolem Žďáru nad Sázavou a Nového Města. Tam bylo ovoce, ať již čerstvé, nebo usušené, vzácností.

Se sušením ovoce souvisejí sušírny, jejichž rozšíření je tak spojeno především s lokalitami bohatými na ovocné stromy a jejich plody. Velký počet sušíren se právě z těchto důvodů nacházel na východní Moravě. Jinde sloužily k sušení také pece umístěné v černé kuchyni, v některých horských vesnicích v Karpatech, jako relikt minulých časů, také v obytné místnosti - jizbě.

Sušírnu vybudoval hospodář jako součást usedlosti v sadu či v záhumní nebo v zahradě, byla-li dost prostorná a dlouhá. Ještě v 19. století měla každá větší a zámožnější usedlost svoji sušírnu. Aspoň tak tomu bylo v Březůvkách u Luhačovic, v Jasenné u Vizovic, v Březnici, Kaňovicích a Kelníkách u Zlína, ve Zlámanci, Častkově u Uherského Hradiště, v Drslavicích u Uherského Brodu i na jiných, z hlediska sadovnictví důležitých místech. Nevelká stavba byla vybudována obvykle na půdorysu 800 × 250 cm (Kelníky u čp. 5) až 850 × 270 (Kelníky čp. 1). Hospodář ji vystavěl za pomoci rodiny a příbuzných či sousedů a přátel z dostupného místního přírodního materiálu, ze dřeva nebo hlíny. Obdélníková nízká stavba velmi jednoduchého tvaru a konstrukce nesla sedlovou střechu pokrytou slaměným doškem, později pálenými taškami. Ve vesnicích, v jejichž okolí byly lesní porosty, převažovaly sušírny vybudované z ručně otesaných srubů, začepovaných v nároží formou na rybinu nebo přeplátováním, výjimečně na zámek. Některé z těchto sušíren omazal vlastník či stavebník hliněnou maltou. Snad v tomto způsobu převládala snaha po větší bezpečnosti stavby, ochráněné tak alespoň zčásti před zničením požárem, o který nebyla v těchto roubených stavbách, s ohněm planoucím v peci při sušení ovoce, nouze. V lokalitách s dobrou hlínou vhodnou k výrobě nepálených cihel se stavěly stěny cihlové. Zděné sušírny zůstaly mnohem déle zachovány a lze doufat, že tomu tak bude ještě nějaký čas.

Vnitřní, můžeme říci technické vybavení sušírny je v podstatě třídílné. Dřevěná dvířka umístěná ve štítové nebo podélné stěně vedou do vstupní části, z níž se přikládalo do pece v dalším oddílu sušírny a odkud se také vkládají lísy nebo lísky do výstupků ve stěnách. Třetí část se většinou nazývá výdanek. Ten je považován za nejdůležitější, neb tam se setkáváme s usušeným ovocem. Lésy-lísy či lísky; jejich materiál i tvar si zaslouží pozornost. V dřevěném rámu obdélníkového tvaru jsou propleteny lískové pruty nebo štípy, považované za trvanlivý materiál odolávající horku pece. Pec samotná musí být pečlivě vyzděná, aby udržela žár z dřevěného ohně.

Sušení ovoce je časově náročný proces a na sušiči a jeho odpovědnosti velmi záleží. Udržování ohně musí být stejnoměrné a nepříliš prudké, aby se ovoce na lísce dobře a rovnoměrně prosušilo. Jablka nakrájená na poloviny a hrušky, ty drobnější sušené vcelku nebo rovněž půlené potřebovaly značný čas k usušení.

Proto byla pro sušiče na peci zřízena také možnost přenocování. To však v tradici vesnických obyvatel nebyla jediná možnost překonání vlekoucího se času. Podzim na sušírně znamenal také povyražení pro mládež, která se v teple sušírny scházela, aby si zde zazpívala, při harmonice zatancovala, poveselila se a ukrátila čas tomu, kdo byl právě na řadě, aby se staral o přikládání dřeva do pece a sušení ovoce. Zároveň si příchozí besedníci mohli pochutnat na ještě nedosušených „krájankách“ nebo na „lízačce“ z vařených švestek, pro něž byl v některých sušírnách zřízen samostatný kotel.

V užívání sušírny se hospodáři mohli střídat. Vlastník sušírny propůjčoval za stanovenou odměnu sušírnu příbuzným i sousedům, kteří sušírnu nevlastnili. Takových byla většina, zejména mezi menšími rolníky a domkáři.

Usušené ovoce bylo vynikajícím tržním zbožím. V Jasenné, kde se zvlášť dobře dařilo pěstování jabloní, ale také hrušní, vyváželi buď pěstitelé, nebo překupníci sušeného ovoce. Pytle nasušených jablek a hrušek putovaly na trhy do Kroměříže, ale také do Brna, do Vídně a do „uherských“ měst ještě počátkem 20. století. Prodej byl výnosný a vynahradil hospodářům námahu, kterou jejich rodiny musely podstoupit s přípravou a vlastním procesem sušení, údržbou sušírny a námahou spojenou s opatřením dřeva a všeho, co bylo k sušení třeba.

Většina sušíren v druhé polovině 20. století zmizela, což je neobyčejná škoda, protože usušené ovoce zachovává vitaminy a lahodnou chuť, může sloužit bez cukru, s trochou koření, ale i bez něho po celou zimu jako kompot čistící zažívací ústrojí. Jednu z posledních funkčních sušíren udržuje její majitel v Drslavicích ve vzorném stavu. Ovoce, zvláště švestky, usušené v této starobylé, památkové chráněné sušírně je ta nejchutnější a nejzdravější pochoutka.

PhDr. Věra Kovářů (1932) se po celý svůj profesní život věnuje lidové kultuře - z titulu profese památkářky lidové architektuře, ochraně památek lidového stavitelství, neúnavné osvětě. Publikuje, aktivně se věnuje folkloru, tanci, propagaci lidových tradic.