VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Zatímco pojmy vegetariánství a veganství se poměrně dobře zabydlely v našem jazyce i myslích, se slovem vitariánství se naše kultura ještě tak úplně nesžila. A možná je to i proto, že tento alternativní výživový směr má mnoho různých ekvivalentů. Můžeme se bavit o už zmíněném vitariánství, raw food, živé nebo syrové stravě a vždy budeme mluvit o tom stejném stylu stravování, který neuznává tepelnou úpravu pokrmů a vyzdvihuje zdraví prospěšné účinky syrové stravy.

Stručná historie vitariánství

První, kdo přišel s myšlenkou, že nevařená strava by mohla být našemu tělu prospěšnější než ta tepelně upravená, byl v roce 1930 Paul Kouchakoff působící ve švýcarském Lausanne. Tento vědec prosazoval názor, že po požití uvařeného pokrmu se v krvi zvýší počet bílých krvinek stejně, jako se to děje v případě infekce. Tento jev se nazývá trávicí leukocytózou a Kouchakoff vypozoroval, že k němu nedochází poté, co organismus přijal syrovou stravu. Na základě těchto svých závěrů se Kouchakoff zastával jídelníčku skládajícího se ze surovin v jejich nejpřirozenější podobě.

Ve stejné době na americkém kontinentě začal syrovou stravu a především pití ovocných a zeleninových šťáv propagovat Norman W. Walker. Ten si v 30. letech otevřel v Kalifornii první juice bar a také navrhl jeden z prvních odšťavňovačů. Walkerovi je často připisována zásluha za rozšíření obliby čerstvých šťáv napříč celými Spojenými státy.

V USA také působil propagátor holistické medicíny Viktoras Kulvinskas, který se na klinice The Hippocrate Health Institute věnoval těžce nemocným a nevyléčitelným pacientům. Těm během léčby podával především syrovou stravu a šťávu z mladého obilí.

V roce 1975 Kulvinskas také vydal první kuchařku zaměřenou na přípravu pokrmů z tepelně neupravených surovin. Stále se ale jednalo především o saláty ze syrové zeleniny, různé klíčky a šťávu z mladého obilí. Syrové stravě tak pořád ještě chybělo něco, co by přitáhlo širokou veřejnost a co by celý princip stravování zpopularizovalo.

To až když si v Kalifornii otevřel svoji restauraci s výmluvným názvem Raw vitariánský šéfkuchař Juliano Brotman a sestavil menu plné gurmánských, a přesto nevařených pokrmů, stal se tento výživový směr velmi populárním mezi hollywoodskými hvězdami a začal se šířit dál do světa.

Tak trochu jiné (ne)vaření

Mnoho lidí, když slyší o raw food ve spojení s gurmánskou restaurací, si pomyslí, co se asi tak dá lákavého vytvořit ze syrové zeleniny a ovoce.

V tomto bodě je důležité vědět, že vitariánství se zakládá především na myšlence, že při teplotě vyšší než 42 až 45 °C se v potravinách ničí enzymy, které jsou nezbytné pro zdravé fungování lidského organismu. Vitariánská kuchyně si tak musí poradit bez zapojení sporáku, trouby nebo mikrovlnky. Na místo toho ale v plném rozsahu příznivci tohoto stravovacího směru využívají schopností sušičky potravin, výkonných mixérů a odšťavňovačů. Například v sušičce lze připravit až neuvěřitelné množství různých druhů placek, palačinek, rolád, chlebů, ochucených oříšků atd.

Však stačí jenom nahlédnout do jídelníčku některé z českých raw restaurací a začít se divit, co vše jde bez obligátního sporáku a trouby připravit.

Například pokud jde o polévky, většinu lidí asi jako jediný příklad nevařené polévky napadne gazpacho. V raw kuchyni se však naprosto běžně za studena připravují takové polévky, jako je dýňová, žampionová nebo brokolicová polévka.

V případě vitariánského (ne)vaření je totiž nutné, jak příznivci tohoto stravování často rádi poznamenávají, oprostit se od zaběhlých představ o tom, jak dané suroviny připravovat a jak s nimi v kuchyni nakládat.

Například celý svět je zvyklý dlouze vařit luštěniny a málokoho by napadlo, že se dají konzumovat i jinak. Ve vitariánské kuchyni se luštěniny v suchém stavu nakličují, anebo se také mohou rozemlít na mouku a následně z nich v sušičce připravit třeba pohankové palačinky.

Zmíněné nakličování hraje ve vitariánství velmi významnou roli. Příznivci syrové stravy totiž poukazují na důležitost enzymů v naší stravě a na to, že v některých potravinách se nacházejí tzv. spící enzymy, které je nutné probrat z jejich spánku. Nakličování semínek nebo luštěnin je proto jednou z primárních technik vitariánství.

Bezohledné nebo inspirující vitariánství?

Vitariánství představuje v posledních letech poměrně úspěšně se prosazující alternativní výživový směr. Jako každá alternativa si ale i raw food s sebou nese jisté kontroverze.

Přípravu pokrmů s minimálním využitím elektrické energie a s menším počtem nádobí k mytí lze bezpochyby považovat za životní styl vstřícný k přírodě. Naopak je ale vitariánství často vytýkána nelokálnost některých surovin. Banány, avokádo, kešu, datle a další ingredience pocházející ze subtropických a tropických krajin představují běžnou součást vitariánských receptů. Někteří příznivci syrové stravy se brání této kritice s tím, že nákup nelokálního ovoce a zeleniny je pro ně v období zimy téměř nutností, a poznamenávají, že znečištění způsobené přepravou ovoce a zeleniny ze vzdálených zemí není stále tak vysoké jako znečištění přírody pocházející z masného průmyslu. Jiní vitariáni ovšem ke svému stravování přistupují komplexněji a snaží se vařit především z lokálních surovin. A to i navzdory tomu, že je to o poznání náročnější než příprava avokádové pomazánky. A je pravda, že nabídka některých českých raw podniků sezonnost a původ surovin pečlivě zohledňuje.

Vzdát se oblíbených surovin a omezit se pouze na syrovou zeleninu, ovoce, oříšky a semínka není hned tak pro každého. Přesto ale mohou být vitariánské recepty se svými neotřelými technikami a nápady zajímavou inspirací pro všechny, kteří chtějí v období horkého léta a hojnosti čerstvého ovoce ulehčit jak svému organismu, tak i přírodě a na čas nebo jenom třeba na jednu večeři vyřadit z provozu myčku nádobí, troubu a vařič.