VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Ke statistikám zachycujícím mizení lesních kurů čili hrabavých - tetřeva, tetřívka a jeřábka - od nás by bylo možné připojit jednu zajímavost. Ta sice neodpovídá metodám vědecké ornitologie, nicméně snižování početnosti těchto ptáků názorně dokumentuje. Totiž využívání úlovků tetřevů, tetřívků a jeřábků v „české“ kuchyni. Všechny tři druhy byly totiž odedávna její součástí. Odedávna znamená od dob, kdy se začínají objevovat první doklady ptačích kostí na archeologických nalezištích z prvních trvalých sídlišť po vzniku zemědělství. Lesní kurové zejména v počátcích rozšiřování polních ploch tvořili hlavní objekty lovu pernaté zvěře - především tetřívek, méně početně tetřev a jeřábek. Teprve postupně začali být v množství nálezů zatlačováni jednak domácími ptáky, především introdukovaným kurem domácím, dále pak polní pernatou zvěří - koroptví a křepelkou.

Obliba konzumace lesních kurů je patrná konkrétněji v literárních pramenech zachycujících jídelní lístek od středověkých hostin velmožů i nižší šlechty až po majitele honiteb po roce 1848 a posléze i „nemysliveckých“ konzumentů, navštěvujících ještě koncem 19. století zvěřinové trhy. Samozřejmě u většiny obyvatelstva - snad s výjimkou pytláků - nebyla nikdy zvěřina nejčastějším jídlem. Pernatá zvěř byla ostatně považována nejen za určité privilegium vyšších vrstev, ale i za zdravou. Již Karel IV. jedl nejen bažanty, které importoval zřejmě hlavně za tímto účelem z Francie, ale i tetřívky. A rada kuchařská Mistra Jana Žídka králi Jiřímu z Poděbrad - tedy v půli 15. století - zněla lapidárně: „Račte vědět, že ptáci jsú čistšího přirozenie, než hovada.“ Sice „mezi všemi hus na první miesto v jiedlu, potom řežábek a řežáb“. Ale jeřábek až na druhém místě by dnes nebyl vůbec špatný. Ostatně i v archeologických nálezech ze středověku jsou kosti jeřábka ze všech lesních kurů nejčastější. Nejstarší česká sbírka kuchařských předpisů z 15. století obsahuje 21 pokrmů z ptáků, mezi nimi ale jen dva z tetřeva a jeden z „řežábka“. V knize Čeňka Zíbrta o staročeské kuchyni je mezi zhruba 500 pokrmy z ptáků od středověku do 17. století jen 17 pokrmů z tetřeva a „tetřeva malého“ (tetřívka) a 16 z jeřábka. V měšťanské kuchyni 18.-19. století znala Magdalena Dobromila Rettigová již jen jeden způsob úpravy tetřeva, tetřívek a jeřábek z jejího receptáře úplně zmizeli. Přesto ještě v 60. letech 20. století připravoval jeden jihočeský myslivec pro své přátele „tetřívka po patagonsku“. To ovšem ještě tokaniště tetřívků a myslivecké úkryty u nich existovaly, statistiky z ČR uvádějí poslední 3 oficiálně ulovené tetřívky z roku 1995. V současných stovkách kuchařek se samozřejmě již nenajde ani ten pečený tetřev.

Karel Hudec