VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Ani padesát let sovětského budování komunismu nedokázalo na bývalé Podkarpatské Rusi, dnes Zakarpatské Ukrajině, příliš změnit tradiční karpatský způsob pastvy na poloninách, holých hřebenech zdejších Karpat. Vesnice v dolinách dodnes vysílají od května do října se svými početnými stády ovcí a skotu na poloniny často až čtyři procenta svého obyvatelstva.

Huculská vesnice Bohdan v údolí Bílé Tisy kdysi byla nejvýchodněji položenou a nejrozsáhlejší obcí předválečného Československa. Od místního kostela odbočuje údolím stejnojmenné říčky, na níž jsou ještě patrné zbytky staveb sloužících dříve ke splavování dřeva, stezka stoupající na rozsáhlé poloniny pod majestátním, více než dva tisíce metrů vysokým vrchem Pietrošem. Hustý bukový les začíná poznenáhla řídnout a vzduch naplňují charakteristické zvuky a vůně poloninského života. Zvonce krav, zavýsknutí, štěpná melodie pastýřské píšťaly, rány podobné výstřelům, které vyluzují pastevci práskajíce svými dlouhými biči, štiplavý zápach kouře i dobytčího trusu… K prvním salaším přitom však zbývá ještě více než hodina cesty.

Dobytek se u Huculů pase podle tradice zvlášť — v nižších polohách krávy, ve vyšších ovce. Poloninské hospodářství, na němž se pasou krávy, se nazývá stijlo. Krávy se sice pasou společně, ale mléčné hospodářství si vede každý gazda zvlášť, proto se stijlo skládá z mnoha budov a vznikají tak skutečné horské sezonní vesnice. Stijlo pod vrcholem Šešulu má kolem stovky krav a v roubených chatách zde od jara do podzimu žije kolem čtyřiceti lidí všeho věku. Dříve byl nejčastějším produktem zdejšího stijla sýr a kyselé mléko, dnes, jak sami pastevci říkají, je stále častěji zájem i o máslo. Staletá pastva s sebou však, dlužno podotknout, přináší v místech, kde se krávy nejčastěji vyskytují, i jistou ruderalizaci pastvin — jejich povrch je často zarostlý šťovíkem.

Odtud, ze stijla pod Šešulem, musíte na ovčí salaš překonat během hodiny chůze ještě kolem dvou set výškových metrů. Obec Bohdan má několik ovčích salaší, ta pod Pietrošem čítá téměř pět set ovcí. V obci stále funguje spolek vlastníků ovcí, kteří své ovce svěřují přes léto profesionálním pastýřům s tím, že každý vlastník dostane naráz všechny produkty mléčného hospodářství podle toho, kolik má ovcí. Základem zdejšího chovu je totiž mléčná produkce ovcí, vlna i maso stojí až na druhém místě. Dříve, za dob staré monarchie a první republiky, si odtud často doplňovali svá stáda slovenští gazdové až ze Zázrivé a Terchové a přispívali tak k většímu výdělku huculských hospodářů. S přičleněním Podkarpatské Rusi k Sovětskému svazu tento příjem pochopitelně zanikl, takže dnes jsou místní sedláci odkázáni pouze na domácí trh. Bača, zde zvaný starij, rozpočítá podle množství ovcí, kolik výdojů celého stáda připadá na vlastníka. Během doby, kdy je pro něj stádo dojeno, musí být vlastník přítomen na salaši a zaopatřit starého a valachy (zde jim prostě říkají chlopci) jídlem a pitím (rozumí se samohonkou). Hospodář, který se vrací s mléčnými produkty do vesnice, pak nese bačův vzkaz pro dalšího vlastníka. V Bohdanu je to zařízeno tak, že dopravu ze vsi na poloninu pro produkty a zpět zařizuje spřežením huculských koní vozka Andrij. S povozem vyjede po vozových cestách na stijlo, kde vůz zanechá, náklad přeskládá na koně a s nimi a gazdou vyjíždí na salaš. „V průměru udělám dvě cesty za týden, jedná-li se o majitele více ovcí, a tři, pokud jde o ty chudší,“ říká Andrij a dodává, že v současnosti, kdy je o práci nouze, lze s tímto výdělkem přežít.

Bohdanská salaš leží na pomezí řídkého horského jehličnatého lesa a vysokohorské poloniny, nejedná se však o roubenou kolibu, ale pouze o velký, z jedné strany otevřený přístřešek, pokrytý velmi prozaicky kusy vlnitého eternitu a térpapíru, pod nímž je místo k noclehu pro baču a gazdu a ohniště s velkým kotlem na mléko či vodu. Valaši spí v rozích košáru pod zvláštními přístřešky tvořenými jednospádovou střechou postavenou na kůlech, boční stěny pak jsou vypleteny proutím a chvojím, aby tak v noci měli blíže k ovcím a snáze je ochránili před nezvanými návštěvníky. O tom, že o ně není nouze, svědčí i dva obrovští čuvači s hlubokými krvavými šrámy na hřbetě, které jim zanechala medvědí tlapa. Košáry se na těchto poloninských pastvinách nepřenáší, jsou stabilní, zde tvořené hustými záseky z větví, a vzhledem k tomu, že se ovce stěhují na jiné místo pouze jednou za sezonu, je takovýto košár i jeho okolí značně rozblácené a ruderalizované.

Starij Vasil příliš nesplňuje představy o rozložitých horalech. Je spíše subtilní, nicméně mužnosti jeho zjevu dodává široký třípřeskový vybíjený pás, jediný pozůstatek kdysi pestrého huculského kroje. „Na začátku sezony,“ vysvětluje, „zhruba tak do půli srpna, dojíme ovce třikrát denně, poté jen dvakrát, i tak je to práce pro pět chlopců až až. Dělám hospodářům jen hrudový sýr (zde zvaný burda) a žinčicu, všechno ostatní si připravují doma sami.“ Salaš proto nepotřebuje mít žádné hospodářské zázemí na skladování či uzení sýrů.

Ráno, s rozbřeskem, začíná pastevcům pestrý život. Čtrnáctiletý Juraj zahání s pomocí psů ovce do dřevěné ohrady a tlačí je k průchodům strungy, kde je již připraveno pět valachů, kteří začínají ranní dojení. Místo dřevěných gelet dnes používají nepraktické, jak sami říkají, desetilitrové plechové kýbly. Zhruba po hodině již v ohradě zbývá posledních pár ovcí. Pak již nastává práce pro starého. Tři valaši jdou dospávat do svých kolibek, dva odcházejí se stádem na dopolední pastvu. Dopolední pastva je kratší, proto ženou pouze do nižších poloh, odpoledne často vycházejí až k vrcholu Pietroše — tam, v přehledném terénu bez kleče, hrozí menší nebezpečí napadení stáda medvědem.

Vasil scedí mléko přes lněnou plachtu do veliké, více než stolitrové dřevěné kádě a vnoří do ní syřidlo, které připravuje ze sušených telecích žaludků (tento prastarý přírodní způsob sýření mléka jsme viděli pouze zde; všude jinde — na Slovensku i na Balkáně se již používá kupovaných syřidel, i když, např. v Černé Hoře, jsou sušené telecí žaludky ještě v dobré paměti), jejichž zásoba visí na trámu pod střechou přístřešku, stále „douzována“ kouřem z ohniště. Zhruba po půl hodině vezme kvedlačku vyrobenou z dlouhé oloupané větve, sražené mléko rozkvedlá a nechá opět chvíli stát. Mezitím začíná s náročnou hygienickou přípravou — několikrát si důkladně myje ruce teplou vodou přihřívanou v měděném kotli. Poté je vnoří do kádě s mlékem a začne sbírat sýr, který po kouscích stlačuje do veliké hrudy. Pod hrudu potom podvlékne čistě vypranou lněnou plachtu, sýr vytáhne a zavěsí na trám vedle sýra z večerního dojení. Majitelka pěti ovcí Marija, která včera večer přibyla na salaš, si odpoledne odveze tři takovéto hrudy — každá z nich váží kolem dvanácti kilogramů — soudek žinčice a syrovátku.

Syrovátku, která vykapává ze sýrů, zavěšených na trámu, sbírá Vasil do koryta a dává psům. Nic moc jiného ani nedostávají. Říká také, že je velmi léčivá — každý den vypije sklenici a nikdy prý nebyl nemocný. Zelenkavá, poloprůsvitná syrovátka má chuť skutečně velmi dobrou, člověk nezvyklý na její konzumaci však může mít později značné potíže.

Zbytek, který zůstal v kádi po sýru, přelil Vasil s Jurajem, kterého starij zaučuje do tajů bačovského řemesla, do kotle a přihřívá jej, zatímco Marija obsah kotle stále promíchává kvedlačkou. Když se na povrchu vytvořila hustější hmota, která začala probublávat, kotel odstavili, tuto hmotu stáhli dřevěnými nádobkami zpět do kádě, a Marija ji pak promíchávala a přelévala, aby vychladla, poté ji přelila do přivezeného soudku k večerní, již mírně nakyslé žinčici. Zbylou syrovátku rozdělují s Vasilem na půl — polovina zůstává na salaši pro psy, polovinu si bere Marija domů, pro své potřeby. Většinu sýra podle jejích slov prodává v Rachově na trhu, aby měla doma hotové peníze, žinčici vypijí doma a syrovátku používá jako léčivý nápoj pro děti.

Po této práci si jde Vasil na chvíli zdřímnout — stejná jej čeká ještě po poledním a večerním dojení, Marija se dává do přípravy oběda pro salašníky… Takový je koloběh života na karpatském salaši. Práce je to těžká, ale bača ani valaši si nestěžují. Patří k těm, kteří na současné Podkarpatské Rusi dobře vydělávají a nemusejí hledat práci v cizině…

Poměrně velké množství ovcí i skotu zimuje ve vesnicích v dolinách — dřívější možnosti odprodeje ovcí do západních krajů či jejich zimování v rovinách již dávno odpadly, pro dobytek tedy musí být připraveno značné množství píce. Není proto divu, že jsou vykoseny všechny příhodné plochy i na strmých stráních, včetně níže položených polan uprostřed lesů, takže krajina Huculštiny, jak se území obývané Huculy obecně nazývá, je velmi úpravná a čistá. Chudoba kraje i absence průmyslových podniků zřejmě tento stav ještě nadlouho zakonzervují.