VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Mám rád ten čas, kdy se lomí srpen a září. Vysoké jasné průzračné modré nebe otevírá pohledy do dálky, které byly v parném létě tak mlhavé a nezřetelné. Otevírá podzim. A ještě raději se v ten čas procházím v krajině vinorodé. V ní se začínají dít věci! Hory, jak se již od středověku pozemkům určeným k pěstování vína příznačně říká, začínají postupně vydávat svou úrodu (i letos se ukázalo, že staré viniční tratě na svazích a „v kopcích“ mráz na rozdíl od nově vybudovaných vinohradů v údolích nespálil). A čím více se čas nachyluje do hloubky září, tím více se řádky vinic barví do různých odstínů žlutě, červeně a modře a dodávají krajině jásavý barevný přídech.

Pravda, procházet se po viničních horách, které již dávno nejsou hnědé okopanou půdou - na tom dnes lpí jen staří vinaři, pro něž tráva ve vinohradě zůstává symbolem vinařovy lenosti a přesvědčit je o vhodnosti zatravnění je nad síly jejich synů a vnuků - je zajímavé v každé roční době. Staré viniční tratě totiž vytvářejí v krajině struktury, na které je v jinak nudné rozorané kulturní stepi jižní Moravy libo spočinout pohledem. Úzké pásy vinic v různých úžlabích, zákoutí s ořešáky nebo s mocnými oskerušemi - se stromy, které nesměly dříve chybět v žádném vinohradu - staré úvozové cesty vyjeté plnými vozy svážejícími úrodu, sem tam křížek či kaplička se sochou patrona vinařů sv. Urbana, svatý obrázek na kůlu, nebo jen tak zavěšený na sloupku na konci řady vinných keřů, průhledy do dálky úvalu. To vše je možno ve starých horách vidět celý rok. Ale jen v této době si můžeme při procházce dopřát „ostrlíz“. Hora, od doby dozrávání hroznů zaražená, tedy uzavřená pro všechny s výjimkou vinohradních hlídačů, hotařů, je po vyhlášení vinobraní otevřena a ve sklizených vinicích (ale skutečně jen v nich!) lze volně chodit mezi řádky a uzobnout ze zapomenutých hroznů. Tradice velela ponechat ve vinohradě několik hroznů pro znavené poutníky, pro chudobu, nebo jen tak pro ptactvo nebeské. Dnes je to spíše laskavá nepozornost vinohradníkova. Na počátku září ale sklizených vinic není mnoho. Vinobraní totiž sotva začalo sběrem těch nejranějších odrůd - irsaie, tramínu, veltlínského červeného raného, poté müllerkou.

Není-li zrovna neděle, nejspíš při takové vycházce narazíme na sbírající vinohradníky. Není to zrovna lehká práce, polaskat se v dlouhém řádku s každým hroznem a ustřihnout jej do kýblu, který vesměs nahradil staré dřevěné putny. Při pozdravu je nám proto trochu nepříjemně, choďa si jen tak, nic nedělaja… Práce nelehká, úmorná, ale radostná. Zejména v posledních letech bylo na úrodu radost pohledět. Letos to sice kvůli květnovému mrazíku bude horší, ale nemůže být stále posvícení. Ostatně, jak praví staří vinaři nebo zápisky jejich pradědů a prapradědů, bývaly roky, kdy se urodilo víno takové kvality, že na něj nebylo pamětníka, jindy zas takové, že nebylo dobré ani na ocet. Ocet se sice dnes, díky vyspělým technologiím, z vína již málokdy dělá, špatný rok však dokáže ovlivnit jeho množství a tu „proslulou slováckou ohnivost a libou svéráznou vůni“ spoluvytvářející „junácký nápoj moravský“, jak ve 40. letech minulého století o slováckém vínu básnil známý vinařský odborník Jan Mrkos.

A jen v této době počínajícího babího léta ucítíme štiplavou vůni kysličníku uhličitého. Je tím výraznější, čím více se z viničných hor blížíme ke sklepním uličkám. Neklamná známka probíhajících kvasných procesů. Dveře sklepů jsou otevřené, ale dovnitř to moc neláká, přestože to v sudech i otevřených kádích, v nichž si na slupkách zatím hoví mošt z červených hroznů, aby budoucí červené víno získalo dostatečnou barvu, bublá a kvasí. Z budoucího vína totiž bolívá hlava - ne tak, jako po nemírném požití, hůř. Stane se ještě dnes, že se některý z neopatrných vinařů, jenž se zdrží ve sklepě déle než zdrávo, přiotráví. Proto se čeká na lavičce v předsklepí. Na co? Nu, až to začne! Až ta kalná tekutina, která ani zdaleka nepřipomíná jiskrný nápoj, v nějž se změní za několik týdnů, začne burčet. Na správný okamžik, kdy se obsah cukru, alkoholu a kvašení dostane do správného poměru a z celé té bujnosti mírně zteplá. To pak je teprve ta pravá chuť přechodu z léta k podzimu. Chuť burčáku, léčivého moku, jehož máme každý rok vypít nejmíň tolik, kolik máme krve. Chuť babího léta. Trochu sladká, trochu perlivá a pěnivá, trochu kyselá, hutná, s mírnou vůní kvasinek, ale i budoucího vína. Chuť, na niž se těšíme každý rok. Chuť, kterou sice dokáže náležitě ocenit pouze ten, kdo se v potu tváře stará, aby v sudech mělo co vřít, ale o niž je schopen se podělit i s poutníkem, který se namísto vinobraním znavil touláním po viničných horách a kochal se jejich prastarou krásou, zavčas však sestoupil dolů, protože chuť burčáku je dokonalá pouze v místě jeho vzniku…

Václav Štěpánek