VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Možná vás hned napadne, co je ekologického na sušených sířených meruňkách nebo nabarvených papájích dovezených odněkud z tramtárie, bůhvíjak konzervovaných, které se prodávají ještě navíc často zabalené v tukové polevě. To má být ta ekoporadna? Také jsem žil kdysi v takovém bludu, ale jedno srpnové setkání před drahnou dobou tomu učinilo přítrž.

Potkal jsem v polích jižně od Slaného pod polorozpadlou hrušní vousatého chlapíka. Na pobudu nevypadal, bedýnky s ovocem na vozíku vylučovaly případného zloděje šrotu a proutěný košík z háčkem vzbuzoval důvěru. Slídil jsem v tom kraji po starých odrůdách letních hrušek, a tak jsem se s ním dal do řeči. Začali jsme o odrůdách a brzo se řeč, prokládaná mlsáním hrušek muškatelek, stočila na to, co bude s tím kvantem netrvanlivého třeseného ovoce dělat. Usuším to, odvětil. To se mi zdálo nepravděpodobné. Maminka také někdy sušila hrušky nebo jablka, oloupala je, nakrájela na plátky a pak opatrně sušila pečlivě naskládané do řádek na plechu v troubě. Hrstičku dobrých křížal jsme pak my děti snědly hned, jak jsme je našli. Představil jsem si toho chlápka, jak sedí nad snad půl metrákem hrušek a loupe a krájí. No to by ani nestačil oloupat dřív, než mu malé hruštičky shnijou. A jak to chcete zvládnout? Dostalo se mi dlouhé přednášky, že se to musí chytře, jako odjakživa, sušit vcelku a hlavně ve velkém, aby to mělo cenu. Pak mi doporučil starší ročníky časopisu Poslední generace, že tam o tom píše každý měsíc už několik let. Tak jsem se setkal s živým Potulným sadařem. Časopis jsem si objednal a naštěstí měli i stará čísla. Zkusím tedy přetlumočit to nejdůležitější o sušení (osobně vyzkoušeno) a přidat pár svých vlastních nápadů.

Hlavně abychom neměli málo

Jedna hlavní zásada týkající se sušení ovoce je nedržet se při zemi. Jako základní jednotka na měření objemu ovoce se dá použít kýbl. Přirozeně, že nebudeme to ovoce draho kupovat v obchodě, vhodnější je si ho nasbírat ve starých alejích, vyrazit ke známým s velkým sadem nebo zkusit najít levné ovoce na trhu. Vyjděme tedy z příkladu, že máme 3 kýble zralých švestek nebo hrušek, a co s tím. Sušení je nejjednodušší a také nejekologičtější způsob zachování ovoce, pokud ho provádíme rozumně. Pokud chceme mít sušené ovoce v množství větším než malém nebo potřebujeme zvítězit nad záplavou letos tak hojných švestek, musíme omezit piplavou práci na minimum.

Sušit vcelku

Švestky, hrušky, třešně, ale i jiné ovoce se odjakživa sušily vcelku. Chuť je o hodně lepší a zbavíme se většiny práce. Ukažme si to třeba na švestkách. Celé švestky (nikoli prosím slívy, pološvestky apod.) omyjeme (třeba promícháváním v napuštěném dřezu), dáme si vařit vodu, potom do ní švestky v cedníku namočíme vždy asi na půl minuty a pak je vyklápíme na plech. Sušíme v mírně teplé troubě tak, aby nepouštěly šťávu. Sušit stačí 1-2 hodiny denně a pak nechat ovoce odpočinout. Do normální trouby se nám vejdou 2-3 plechy naráz. Pokud máme 6 plechů, můžeme takto zpracovat všechno celé ovoce z oněch 3 kýblů. Jak se nám švestky sesychají, sesypáváme je dohromady. Když jsou hotové, uzavřeme je do dobře těsnící sklenice, neboť molům tato kvalitní nechemická strava jde dobře k duhu. Malé hrušky (například výše zmíněné muškatelky nebo kozačky stuttgartské a leckteré jiné) můžeme sušit stejně a ani je nemusíme spařovat. Dobře se dají sušit i některé zimní hrušky (např. Madame Verte), jen to trvá déle. Ke konci sušení je hezké plody odstopkovat a promáčknout do úhledných disků podobně, jako se to dělá u fíků. Celé přirozeně sušíme i malé ovoce, jako jsou jedlé jeřabiny, aronie (černé jeřabiny), hrozny, bezinky - vše otrháme z třapin až po usušení.

Sušit velké kusy

Některé ovoce v těch vašich třech kýblech je ale natlučené nebo jinak poškozené. Tady se nabízí buď jeho vykrájení, nebo hození do povidel (o tom jindy). Pokud hrušky, jablka, meruňky apod. vykrajujeme, je zbytečné je pro teplovzdušné sušení krájet na malé kousky. Optimální jsou půlky, u jablek čtvrtky. U většiny hrušek není potřeba vykrajovat jaderníky. Budou chutnější, a když, tak to můžete udělat v zimě. Ovoce je možné oloupat, ale jen když máte čas. Šlupka k plodu patří a vaše zimní zažívání bude střevním koštětem potěšeno.

Kde vzít to teplo

A jaká je energetická bilance takovéhohle mnohahodinového vaření? Ano, je to někdy problém. Kdo dosud doma nebo na chalupě topí dřevem v kachlovém sporáku (2 trouby = 4 nebo i 6 plechů naráz!), může být v klidu. Ale i v paneláčku se v září a říjnu už musí trochu přitopit, takže teplo s výtečnou švestkovou vůní nepřijde nazmar. Při vaření povidel ušetříme hodně přerušovaným vařením. Sušit ovoce lze přirozeně i na slunci, ale musí se to umět a musí svítit. Dobře mi to šlo na Jadranu, v Řecku a jedno horké léto s teplotami hodně nad 30 °C i u nás. Navrhuji to zkusit v horkém červenci s půlkami meruněk na černém plechu nebo sítu. V září ale budete vystavováním ovoce na kňouravém středoevropském slunci jen krmit vosy. A tak bych se trochy toho topení nebál. Lodě a kamiony vezoucí sušené ananasy, kalifornské pološvestky, perské hrozinky a čínské jablkové kroužky propálí nafty až hanba.

Sušička

Dobrým pomocníkem je také domácí sušička ovoce. Je potřeba s ní ale pracovat trochu odlišně. Velké kusy neusuší, zato se v ní dají dělat vynikající ovocné sušené šťávy. Rozmixované ovoce se naleje na talířovou fólii, dá na síto a za 20 hodin foukání máte výbornou pochoutku. Pod názvem Kateřinky se to za drahý peníz i prodává v obchodech se zdravou výživou. U sušičky je ale také potřebné dbát na efektivitu práce. Je tedy lepší koupit si 10 či 15 talířů (spotřeba prý skoro nestoupne), protože na jeden se vejde tak maximálně půl kila. Sušičkou tedy nad metráky ovoce nezvítězíte, leda byste měli 5 pracovitých dětí, nebo 2 babičky-sušičky.

Sušte

Pokud to myslíte se sušením celého ovoce opravdu vážně a máte dobré zdroje, zajeďte se inspirovat do skanzenu. Taková vesnická sušárna na dřevo zvládla za podzim nasušit metráky ovoce a postavit si ji na zahradě není drahé. Také by šly použít staré sušárny na chmel. Jen by takovýto výrobek asi dnes neskousla hygiena (i když budou hrušky vláčné a lahodné). Museli byste pak distribuci řešit tradičním vyměňováním nebo nějakým LET systémem (LETS).

Tak letos

Ovoce je nyní kolem cest, v městských sadech, velkých zahradách a vlastně všude kolem nás přehršle. Málokdo také může popřít, že mu sušené ovoce chutná. Dokázali byste ho sníst za zimu a jaro klidně deset kilo. Tak proč si aspoň kilo tento podzim nenasušit? Bude to ekologické, ekonomické, zdravé a výstřední.

Autor žije na Slánsku, mezi jeho záliby patří stromy a zahradničení. ssimonova(zavináč)volny.cz