VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Med jako přírodní produkt

Med jako tradiční produkt včel vzniká z přírodní sladiny, kterou včely sbírají na živých rostlinách a přinášejí do úlu. Přírodní sladinou bývá obvykle nektar z květů rozmanitých druhů medonosné květeny. Jiným druhem přírodní sladiny je medovice, kterou produkuje hmyz (např. mšice) sající mízu z vodivých pletiv rostlin. Kapky přebytečné sladké tekutiny (medovice) vystřikují na povrch listů a jehličí, kde je sbírají včely. Aby se z nektaru i medovice stal med, musí včely tuto sladinu zahustit a obohatit o biologicky účinné látky většinou povahy enzymů. Vyzrálý med je potom trvanlivou a biologicky hodnotnou potravinou.

Med jako přírodní produkt se vyznačuje velkou variabilitou. Obvykle je složen z nektaru a medovice pocházející z mnoha různých rostlin. Na zdroji závisí senzorické vlastnosti medu, jako je barva, chuť, vůně, rychlost a typ krystalizace aj. Za určitých okolností mohou vznikat medy pocházející převážně z jednoho druhu rostliny. Takové medy nazýváme jednodruhové a můžeme popsat jejich vlastnosti.

Brtnictví

Med byl jedním z přírodních zdrojů, které znali a vyhledávali sběrači a lovci v pravěku dávno před tím, než si lidé osvojili pěstování rostlin a chov zvířat. Nejstarším přímým dokladem sběru medu jsou jeskynní malby staré 12 000 let.

Brtnictví byl pravděpodobně první způsob chovu včel, který kombinoval prvky "sběru" a záměrného chovu. Brť byla přirozená dutina v kmeni stromu na původním místě v lese, která byla včelařem - brtníkem upravena k snadnému a opakovanému vybírání medu. Brtník musel ovládat praktiky lovce, jak najít "divoká" včelstva. Také uměl vybírat med ve výšce.

Na druhé straně již byl včelařem, protože vybíral med způsobem, aby včelstvo nezahynulo, a upravoval dutinu k opakovanému vybírání medu. Brtníci si brtě značili jako svůj majetek znamením na kmeni. Velkou právní ochranou bylo středověké brtnictví podobné spíše těžbě drahých kovů než zemědělství. Brtnictví jako vyhledávání "divokých" včel a opakované vybírání jejich medu se v některých lesnatých oblastech Evropy uchovalo až do 19. století.

Chov v úlech

Záměrný chov a rozmnožování včel v různě upravených úlech se jako specifický obor zemědělské činnosti rozvíjel paralelně s brtnictvím již od starověku. Podle regionu a místní tradice byly úly zhotovovány z různých materiálů, obvykle ze dřeva, slámy a hlíny. Na rozdíl od brtnictví byly včely chovány ve skupinách a zpravidla v blízkosti selských usedlostí. V našich zemích bylo "zahradní" včelaření vedle brtnictví běžné po celý středověk. Mezi úly převládaly duté dřevěné špalky (kláty), dřevěné bedněné úly a slaměné košnice.

Modernizace včelařství

Od poloviny 18. století začalo období velkých změn oboru. Pokrokoví včelaři postupně zaváděli do praxe nové vynálezy. Úl dělený na patra umožnil lepší kontrolu včelstva. Objev rozběrného díla v dřevěném rámku usnadnil opakované využití plástů, neboť dosud bylo voskové dílo při odběru medu zpravidla zničeno. Proces racionalizace završil v roce 1865 vynález medometu, zařízení na vytáčení medu z plástů pomocí odstředivé síly. Tím byly položeny základy moderního včelaření.

I když prosazení racionálních postupů trvalo několik generací, dnes jsou již včelstva chována prakticky jen na pohyblivém (rozběrném) díle a převážně v nástavkových (patrových) úlech.

Med jako tradiční potravina a lidový lék

Med býval vzácnou pochutinou, která však měla v životě venkovského obyvatelstva nezastupitelné místo. Až do doby rozšíření výroby řepného cukru se sladilo málo. Med se užíval k přípravě svátečních pokrmů. Ani u nejchudších lidí nesměl chybět při vánočních a velikonočních lidových obřadech.

Lidové léčitelství využívalo med k léčbě mnoha onemocnění, např. na choroby dýchacích cest, trávicí obtíže, jako hojivou mast na popáleniny a poranění. U selských stavení tradičně bývalo několik málo včelstev, která zajišťovala samozásobení hospodáře a jeho rodiny. Přebytky byly většinou směněny uvnitř vesnické komunity. Větší množství medu si mohla dopřát pouze šlechta, případně zámožnější část měšťanů. Pro tyto společenské vrstvy byla také vyráběna medovina, tradiční alkoholický nápoj vznikající kvašením medu.

Rozvoj včelařství a průmyslové výroby cukru v 19. století tuto situaci zcela změnil. Cukr se stal hlavním sladidlem a pro med zůstala role tradičního lidového léku a poměrně drahé pochutiny. Se zvyšováním kupní síly obyvatel si však lidé mohli med dopřát častěji a ve větším množství. Čím dál větší část vyrobeného medu se stávala předmětem obchodu, později i na globální úrovni. Ve všech rozvinutých zemích je v současnosti s růstem životní úrovně patrný trend růstu spotřeby medu.

Med jako komodita globálního obchodu

Globální obchod koncentrovaný v rukou několika málo obchodních firem vytváří u medu, stejně jako u jiných druhů zboží, tlaky na snižování nákladů. Globální konkurenční prostředí má pozitivní vliv na racionalizaci včelařství, tedy na rozvoj chovu včel v optimálních přírodních podmínkách a na zvyšování produktivity zaváděním inovací. Díky pokroku ve šlechtění jsou nyní chována převážně včelstva přinášející více medu, málo bodavá a s malým sklonem k rojení. Využívání moderních úlů, dopravních prostředků a manipulační techniky  odstraňuje fyzickou námahu při současném zvýšení produktivity.

Přes tyto trendy nemá a asi nikdy mít nebude včelařství průmyslový charakter, jako např. chov drůbeže či prasat. Včelařství je totiž pevně spojeno s přírodou, protože včelstva potřebují ke své obživě volnou krajinu. A med jako přírodní produkt se při zachování správné výrobní praxe mnoho neliší, ať pochází ze zájmového malochovu, nebo z včelí farmy se stovkami včelstev. Rozhodující z hlediska kvality medu jsou až následné postupy při zpracování medu na cestě k zákazníkovi.

Tlak na snižování nákladů vede některé účastníky globálního trhu k falšování medu. Zpracovatelé a obchodníci hledají levné náhražky poměrně drahého medu, stejně jako zpracovatelé masa či mléka přidávají do svých výrobků kukuřičné, sojové a jiné deriváty. Do medu jsou přimíchávány nejrůznější cukerné sirupy získávané štěpením škrobu z kukuřice, případně z řepné nebo třtinové sacharózy. Pořizovací cena těchto náhražek je asi poloviční oproti ceně pravého přírodního medu na světovém trhu. Bohužel chemické a fyzikální vlastnosti medu jsou mimořádně variabilní podle původu, takže je neobyčejně obtížné a nákladné analýzou v laboratoři dokázat falšování. A tak jsme v současnosti svědky neustálého soupeření laboratoří kontrolních orgánů a některých obchodních firem.