VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Ekologické pěstování révy vinné je základem moderního vinohradnictví v České republice. Vinohradníci se velmi dobře naučili vnímat ekosystém vinice a snaží se upravit agrotechniku ve prospěch révy vinné a přírody. Ekologické postupy ve vinohradnictví a vinařství se vracejí k tradicím. Jejich spojení s moderní enologií - naukou o vinařství a víně - vede ke kvalitnějším vínům a podstatně jednoduššímu a daleko předvídatelnějšímu vinohradnictví a vinařství. V čem to spočívá?

Ozeleňování vinic

Základem vinice je dobře vytvořený kořenový systém révy vinné. Velkým nepřítelem rozvoje kořenů je utužování půdy ve vinicích vinou pojezdů mechanizace. Mechanizační prostředky projíždějí stále ve stejných kolejích a utužení půdy se každým pojezdem násobí. Pouze tehdy, když si vinohradník uvědomí toto nebezpečí, má šanci pěstovat kvalitní révu vinnou. Od začátku 90. let 20. století se k jeho omezení začalo využívat ozelenění vinic spontánní vegetací, v níž velmi brzy začaly převažovat travní druhy z čeledi lipnicovitých. Ty tlumily utužování půdy pojezdy mechanizace, ale také významně odebíraly révě vodu. Dnes už se vinohradníci ubírají cestou výsevů druhově bohatých směsí, které jsou vhodné pro révu i okolní přírodu. Dobrým příkladem může být Wolfova směs, která je složena z nejrůznějších kvetoucích rostlin a přitahuje do vinice mnohé užitečné organismy. Nezastupitelné místo ve směsích mají rostliny z čeledi bobovitých. Schopnost těchto rostlin poutat vzdušný dusík je nepostradatelná pro výživu révy. Dusík, jedna z nejvýznamnějších minerálních látek v hroznech, je důležitý pro výživu kvasinek.

Jak se vyhnout chemii

Velkým tématem ekologického vinohradnictví je minimalizace používání pesticidů. Ekologické vinohradnictví ve Švýcarsku nebo Jižním Tyrolsku je postaveno především na pěstování odrůd se zvýšenou odolností k houbovým chorobám. V minulosti se mluvilo o těchto odrůdách jako o „přímoplodících hybridech“ nebo později o „interspecifických odrůdách“. Dnes se označují jako „PIWI odrůdy“ (z německého „pilzwiderstandsfähige Rebsorte“). Jejich pěstování umožňuje výrazným způsobem omezit chemickou ochranu proti houbovým chorobám. K ochraně se jinak využívají především přípravky na bázi mědi a síry nebo pomocné prostředky pro zvýšení odolnosti. Velkou předností těchto odrůd je geneticky daná vyšší odolnost, především proti plísni révy a padlí révy.

Důkazem stoupajícího zájmu o ně je velká poptávka po německé odrůdě Hibernal. I když se nejedná o domácí odrůdu, vyrábí se v České republice nejkvalitnější vína z této odrůdy v celoevropském měřítku. Také české šlechtění révy vinné nabízí mnoho nových odrůd, které poskytují výborná vína. Z bílých moštových odrůd jsou to Malverina, Erilon, Savilon, Rinot, Vesna, z modrých moštových odrůd potom Laurot, Nativa, Cerason, Kofranka, Marlen a Sevar. Svou odolností vyniká zejména Cerason, jehož vysokou kvalitu vína častokrát ocenili také biovinaři ze zahraničí.

Jak je to s oxidací

Propojení nových poznatků a tradice při výrobě vína je snad ještě významnější než na vinici. Velkým strašákem je oxid siřičitý. Je třeba ho užívat za předem jasně stanoveným účelem a samozřejmě pouze, pokud je to nezbytné a neexistuje alternativní postup. Na druhé straně se oxid siřičitý vytváří ve víně jako přirozený důsledek alkoholového kvašení, takže i když ho vinař nepřidal ani miligram, přesto ve víně určitý obsah naměří. Tradiční nebo ekologické vinařství je často spojené se samovolným kvašením způsobeným přirozenou mikroflórou, která se vytváří během růstu na hroznech. Je tvořena kvasinkami jiných rodů, než je rod Saccharomyces. A právě některé z těchto tzv. divokých kvasinek jsou schopné produkovat vysoké obsahy oxidu siřičitého.

Při tradičních vinařských postupech je snad nejvýznamnější antioxidační působení oxidu siřičitého. Jestliže dochází k oxidaci vína, mění se barva bílých vín do žlutých odstínů a červených vín do nahnědlých. Daleko nebezpečnější je však změna aromatických látek, zejména u bílých vín. Oxid siřičitý je jedním z antioxidantů, které oxidaci zpomalují. Tradiční vinaři často vyrábějí vína v tradičních nádobách - dřevěných sudech, které vytvářejí oxidativní prostředí pro víno. Vína v dřevěných sudech však velmi často zrají na kvasničných kalech. A právě zde je třeba hledat další, vlastně nejpřirozenější antioxidant. Je jím kvasničný kal jemně rozptýlený ve víně. A především si tak bílé víno zachovává svůj výrazný aromatický charakter, typický pro česká a moravská bílá vína.

Vinohradník a vinař, který zná nejnovější poznatky fyziologie révy, fyziky, biochemie, mikrobiologie a ekologie má vynikající možnost je skloubit a ve své práci je uplatňovat. Kdo do nich skutečně pronikne, zjistí, že vždy navazují na tradiční postupy. Jedná se potom vlastně o tradiční postupy v novém kabátě. Směřují ke kvalitním vínům, protože poučený vinohradník a vinař chápe přírodní zákonitosti a vychází jim vstříc. A moderní ekologické vinohradnictví a vinařství by mělo být postaveno právě na těchto pevných základech souladu s přírodou.

Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., (1970) - pracuje na ústavu vinohradnictví a vinařství Mendelovy univerzity v Brně. V roce 2012 získal prestižní světové ocenění Prix de l’OIV za monografii Pěstování révy vinné - moderní vinohradnictví. Zabývá se výzkumem odrůd révy vinné se zvýšenou odolností k houbovým chorobám, kvality hroznů, autenticity vín a poradenskou činností v oblasti vinohradnictví a vinařství, pavel.pavlousek(zavináč)mendelu.cz