VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Přírodní nápoj

Víno bylo, a doufám, že i v budoucnu nadále bude, nápoj vytvořený z přírodních surovin pomocí přirozených procesů. V určitém segmentu trhu se ale vytrácí u vín osobitost. Víno jakožto přírodní produkt by mělo být každé trochu jiné, originální. A to nemyslím pouze rozdíly mezi odrůdami. Víno vzniká působením živých organismů, a proto nemůže vzniknout vždy stejné víno. Každý sud ve sklepě kvasí odlišně a už krátká exkurze s koštýřem a skleničkou to jistě potvrdí. Zejména u levnějších zahraničních vín si ale může každý ověřit, že rozdíly mezi jednotlivými víny se téměř vytratily. Taková vína nejsou nápojem přírodním, ale průmyslově vyráběným. Zjednodušeně řečeno, stejně jako lze namíchat v továrně Coca-Colu, která je vždy stejná, lze vyrobit i Chardonnay, které bude pokaždé téměř k nerozeznání. U certifikovaných biovín se s tímto nesetkáte. Produkce hroznů na ekologických vinicích svou náročností nedovoluje mířit do této cenové hladiny vín. Neznamená to, že by byla biovína o 50 % dražší než vína konvenční stejné kvality, ale biovíno za 60-90 korun v supermarketu nenajdete. Stejně jako u konvenčních vín existují i biovína dobrá a špatná. Samotný fakt, že víno nese označení bio, není pro jeho chuť určující. Vždy záleží na hroznech a na sklepmistrovi, jaké víno vznikne. Do ekologického hospodaření se pouštějí především vinařství, která cílí na vyšší kvalitu produkce. Je to obdobné jako například u sýrů, marmelád nebo jiných biopotravin. Tyto výrobky jsou většinou nadprůměrné, lidé je vyrábějí tradičně a nesnaží se je na vstupních surovinách ošidit, na rozdíl od řady potravin v regálech supermarketů. Platí to i u biovín. Možná proto, že tento směr vyžaduje více práce a přesného myšlení.

Každý dobrý vinař vám řekne, že víno vzniká na vinici, nikoli ve sklepě. Tam ho lze už jen pokazit. Nebo naopak dokonale využít potenciál harmonie chuťových a aromatických látek, cukrů, kyselinek a mnohých dalších složek, které do hroznů réva vložila. Dvojnásob to platí při výrobě biovín, u kterých je vinař odkázán jen na používání přírodních látek, umělá vylepšovadla jsou zapovězena.

Silný charakter

Pojďme se trochu blíže podívat, kde vzniká základ kvality a charakteru vína. Réva během svého růstu přetváří sluneční energii a vodu s rozpuštěnými minerály z vrchních i spodních horizontů půdy do pestré směsi látek, které ukládá v buněčné šťávě bobulí, slupce a semenech. Během tohoto metabolického procesu jde doslova o vše. Z výborných hroznů může výtečný vinař vyrobit špičkové víno. Z hroznů, které nemají nejlepší složení, jen průměrné. Na výsledku se podepisuje půda, dostupnost jednotlivých živin, vitalita keřů révy, průběh počasí a mnoho dalších faktorů. Některé z nich může vinař ovlivnit, s jinými nic nezmůže. A právě tady je veliký rozdíl oproti konvenčním vínům.

Složení látek v bobulích závisí z velké části na živinách, které má keř k dispozici. Pro výživu révy jsou v ekologických vinicích využívána jen přírodní hnojiva - komposty, chlévský hnůj, biomasa rostlin pěstovaných přímo na vinici jako tzv. zelené hnojení, žádné syntetické látky. Aby byly živiny pro keře révy přijatelné, musí organickou hmotu nejprve rozložit bohatá půdní fauna (především bakterie, aktinomycety a houby) na minerály. Až poté je může réva přijmout. Proces mineralizace je silně závislý na půdních a mikroklimatických podmínkách vinice. Konvenční alternativou je hnojení dusíkatými hnojivy, která jsou vyrobena z fosilních paliv a jsou přijatelná rovnou. Do příjmu dodaných živin se podmínky stanoviště promítají daleko méně. Jaký je v tom rozdíl? Pro charakter vína podstatný. Ve vinařském slovníku se čím dál častěji setkáváme s výrazem terroir - otisk půdy, klimatických podmínek ročníku a mikroklimatu určité vinice do charakteru vína. Díky nutnosti živiny nejprve mineralizovat může být vliv podmínek stanoviště na výsledný charakter biovín ještě silnější. Podmínky vinice, na které hrozny rostly, se zde otiskují do příjmu živin v podstatě dvakrát. Myslím, že řada našich ekologických vinařů si tyto souvislosti dobře uvědomuje.

Pro kvalitnější život

U mnoha potravin existují dobré důvody proč upřednostnit při výběru biokvalitu. Často se setkáváme se studiemi, které srovnávají v konvenčních a bio produktech obsahy vitaminů, mastných kyselin, proteinů nebo naopak obsahy mykotoxinů a pesticidů. Jistě je to téma velmi zajímavé. V základu však mohou být biopotraviny včetně vína kvalitou v průměru buď srovnatelné, nebo lepší. Nikoliv horší. Není důvod, aby na plodinách sklizených v dobrém zdravotním stavu bylo více mykotoxinů. Naopak má spotřebitel jistotu, že bioprodukt neobsahuje pesticidy (ani takzvané bezpečné maximální denní dávky). Nevýhodou jsou pak vyšší náklady na výrobu, a tím i konečné ceny. Dle mého názoru ale odvádí tyto třenice pozornost od toho hlavního. Biopotraviny, a víno má v tomto navíc jistou symbolickou úlohu, jsou především příspěvkem ke kvalitě života. A to jak pro konzumenta, který získává tradičně vyrobený produkt bez zbytků pesticidů, tak pro producenta, který při své práci nemusí pracovat s jedy. Každou láhev ekologicky vyrobeného vína může člověk vychutnat s vědomím, že zároveň významně podporuje ochranu přírody ve vinařských regionech. Moravská a česká biovína jsou z 95 % prodávána u nás a jen malá část prodeje jde přes nadnárodní řetězce. Zisk tak zůstává z velké části v regionech, kde vyvolává poptávku po službách, a tím je dále rozdělován mezi ostatní obyvatele, místo aby zmizel za hranicemi. A to je příspěvek kvalitě života v České republice. Možná, že u nás nejsou tyto efekty tolik zřetelné jako v některých zemích Asie, Afriky nebo jmenovitě například v Indii. Ale platí stejně tak.

Tak tedy - na zdraví!

Ing. Štěpán Hluchý (1987) - milovník vína s odborným přesahem do pěstování révy i výroby vína. Podílel se na překladu příručky Kodex dobrého ekologického vinohradnictví a výroby vína. Sám v malém víno vyrábí, s.hluchy(zavináč)biocont.cz