VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Jak to bylo dříve

I když homo sapiens sapiens, člověk dvakrát moudrý, obydlil pohostinné oblasti kromě Ameriky už před desítkami tisíc let, civilizace se vyvinula až během ustáleného klimatu v době poledové. Tehdy se vyhranily podnebné pásy, i ten náš mírný. Přestala se rychle měnit hladina oceánů, bylo možné zakládat města na pobřeží a budovat přístavy, klíčové pro rozvoj obchodu - jen na lodích bylo možné převážet spoustu těžkého zboží. Vznikl obchod s vínem po Středozemním moři, na jih Egyptem a na Arabský poloostrov. Tam je totiž pro révu příliš teplo. Oblast jejího pěstování sahala od 30. po 50. stupeň severní šířky, kde jsou průměrné roční teploty od 20 do 10 °C.

I tak byla doprava drahá, zejména po zemi. Římská říše se proto snažila pěstovat révu všude, severní národy tuto praxi přebíraly. V našich šířkách bylo v Evropě začátkem letopočtu tepleji než koncem devatenáctého století a víno bylo místním produktem i v Anglii. Na počátku minulého tisíciletí bylo ještě tepleji a důvodem pro pěstování révy všude, kde dává víno, bylo křesťanství.

Náš obraz vinařství odpovídá ale spíše době před sto lety, kdy severní výspy někdejšího vinařství skomíraly. I tam, kde réva ještě přežívala, bývalo záchranou jen zahazování mnohých hroznů na zem, či pro světské účely doslazování moštu řepným cukrem. Dostatečně velké teplotní úhrny během vegetačního období, které jsou podmínkou vyzrání révy, bývaly vzácné. Mošt se cenil podle cukernatosti. Odpovídá tomu i dnešní klasifikace od stolních vín přes jakostní, jejichž mošty se smějí doslazovat až k docílení 12 % alkoholu, po mošty již dostatečně sladké. Severní okraj oblasti pěstování révy umožňoval jen užívání odrůd s nejmenšími požadavky na teplotní úhrny, jako jsou např. Sylvánské zelené a Modrý Portugal, od půli 20. století pak zejména Müller-Thurgau. I teplejší a slunnější oblasti měly své osvědčené odrůdy. Ty dávaly vínu ceněný charakter, od něhož se odvíjí označování dle místa původu.

Mění se i terroir

V dobách, kdy se klima měnilo jen pomalu, dospělo vinařství k dokonalosti. Kromě lidského umu a tradičních odrůd závisí ale jedinečný charakter vína i na kombinaci půdy, topografie a klimatu - dohromady se to označuje terroir. Při rychlé proměně klimatu se terroir ztrácí. Odrůda může ještě rodit, ale hrozny jsou sladší, mají méně kyselin, víno ztrácí půvab. Leckde klesá i úroda vinou sucha; zavlažováním vyžadujícím velké počáteční náklady tomu nelze čelit všude. Snahou zachovávat terroir se vinařství liší od jiných druhů zemědělství. Réva se nesází na rok dva, ale na desítky let. Vinaři se už při její volbě nemohou rozhodovat podle toho, jak bývalo, jen odhadovat, jaké klima bude časem. Francouzští vinaři, kteří si přejí zachovat své odrůdy, jsou zoufalí. Vědí, že to půjde těžko.

Oteplení a více hodin slunečního svitu si pochvalují ti, kteří zakládají vinice severně od dosavadních vinařských oblastí či ve větších nadmořských výškách. Týká se to nejen Česka, ale i Německa, Polska, ba i Švédska a Norska. Vinařství se rozvíjí v Anglii, konkuruje produkci francouzské. V tradičních českých vinařských oblastech se dobře daří odrůdám, které by dřív nepřipadaly v úvahu, v soutěžích už vyhrávají proti vínům z oblastí, kde takové odrůdy pěstovali odedávna. Ve Španělsku i v celém Středomoří ale změna odrůd k těm, které snášejí vysoké teploty, nemusí stačit. Nejde jen o nárůst teplotních průměrů a úhrnů a nutnost zavlažování, ale i o teplotní extrémy. Teploty nad 40 °C vedou k rychlému úbytku kyseliny jablečné a prudké slunce k úžehu bobulí. Na jihu proto vinic ubývá, révu tam dnes klučí, ačkoliv nebýt oteplení a sucha, ještě by desetiletí dobře rodila.

Už není mírné

Vinicím vadí i nebývalé výkyvy počasí, kterých bude přibývat. Jedním z důvodů je rozmrzající Arktida, která se stává novým zdrojem tepla a vláhy - bílý povrch posílal sluneční záření zpět do vesmíru. Důsledkem je slabší tryskové proudění na horním okraji troposféry, které už tak nevane podél rovnoběžek, ale více se vlní podél poledníků, přičemž vlny se posouvají k východu pomaleji. Níže a výše necestují rychle od západu na východ a mohou zmohutnět, což někam přináší ledový vzduch z Arktidy či velké srážky z moří, jinam zase horký suchý vzduch z jihu. Podél „uvázlého“ rozhraní vzduchových mas se mohou pohybovat řadu dní po sobě bouřky, které, postihnou-li totéž místo vícekrát, působí problémy například odnosem půdy. Teplejší vzduch udrží více páry, což umožňuje vznik bouřek nebývale silných včetně krupobití. Je-li naopak teplý vzduch suchý, více vody ze země odebere. Naše klima už zkrátka přestalo být mírné. To přináší i nové problémy s napadením vinic chorobami a hmyzem. Zhoršil se též účinek jarních mrazů, které vlivem časnějšího nástupu vegetace mohou ohrožovat vinohrad už začátkem dubna, přičemž v minulosti to bylo až v půli května.

V žádné profesi si lidé neuvědomují oteplování tak dobře, jako ve vinařství. Změnu postřehli již dávno. Vinaři pracují s horizontem podobným lesnickému, ale mohou se radovat z plodů své práce dříve a každý rok se znovu důkladně poučit. Nejde jim o přírůstky biomasy, ale o řadu vlastností její zranitelné části, hroznů. Stará vinařství poskytují cenné informace, jak teplo bylo na jaře a jak v létě. Vedou si záznamy o datech vinobraní. Dnes začíná o týdny dříve než v minulosti, posouvá se z podzimu do léta. Tehdy bývají ještě příliš vysoké teploty, pro ideální vyzrání hroznů a jejich zpracování nežádoucí. Vyskytují se přeháňky, které vinobraní ztěžují.

Problémem se stává i načasování vinobraní. S tím je potřeba začít tak brzo, aby hrozny ještě nebyly příliš sladké a neubylo v nich kyselin. Ale současně už mají obsahovat dostatek polyfenolických látek, které vínu dávají bohatost chutí. Je možné, že jejich obsah půjde zjišťovat spektrofotometricky při procházení vinohradu, což zatím zkoumají badatelé z Centra výzkumu globální změny AV ČR. Snad vinařům pomohou, aby i ze starých vinohradů ještě desetiletí získávali pěkná vína.

RNDr. Jan Hollan, Ph.D., (1955) - fyzik působící v Centru výzkumu globální změny AV ČR, hollan(zavináč)mail.muni.cz. Podrobněji k tématu www.climatechangeandwine.com