VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Francouzský pohled na terroir

Pojem terroir je úzce spjat s těmi vinařskými zeměmi, které používají „románský“ způsob klasifikace vín. V systému terroir vychází kategorizace kvality hroznů a vín z místa původu hroznů, tj. z oblasti, kde byla základní surovina vyrobena. Hrozny a vína typu terroir jsou produkovány v určité, přesně vymezené a dobře charakterizované oblasti. Čím přesnější a užší označení původu je, tím vyšší většinou bývá i kvalita vyrobeného vína. Označení terroir přitom nesouvisí pouze s vínem, ale i s některými dalšími potravinářskými výrobky, které se vztahují k lokalitě, kde vznikly, například se sýry.

V tradičních systémech, jako je třeba francouzský, je základní zásadou při vymezování pojmu terroir to, že všechny jeho složky nebo součásti jsou dány jen a pouze přírodou. Pomocí agrotechnických zásahů na vinici tyto složky nelze ovlivňovat nebo pozměňovat. Terroir je charakter stanoviště pěstování révy vinné určovaný zejména půdním typem, strukturou a fyzikálně-chemickými vlastnostmi půdy, reliéfem a sklonem stanoviště, ale také nadmořskou výškou, expozicí vůči světovým stranám a teplotou, srážkami a větrnými poměry. Hodnocení těchto faktorů v dlouhodobých časových řadách jednoznačně vymezilo jednotlivé plochy a jasně určilo jejich kvalitu. V takových systémech je zapojená velká část tradice a historie daných oblastí.

Integrovaná produkce hroznů a vína v České republice

Vinohradníci a vinaři v České republice se v současné době intenzivně zabývají výzkumem vztahu stanoviště ke kvalitě hroznů a vína. Ve vínech hledají charakter předaný přírodou, a nikoli vytvořený technologií zpracování hroznů. Při hledání terroir v našich vínech se významně uplatňuje tzv. integrovaná produkce hroznů a vína. Jedná se o systém hospodaření, který má stále větší počet příznivců mezi vinohradníky a vinaři.

Integrovaná produkce představuje způsob zemědělského hospodaření, jehož základním cílem je zajištění trvale udržitelného rozvoje ve smyslu § 6 zákona č. 17/1992 Sb., o životním prostředí, tedy rozvoje, který umožňuje zachovávat přirozené funkce agroekosystému a ostatních ekosystémů, jež jsou zemědělskou produkcí přímo či nepřímo ovlivňovány. Integrovaná produkce usiluje o dosažení optimálních výnosů vyšší kvality cestou, která nezatěžuje životní prostředí. Je předstupněm biologické produkce a směřuje k minimalizaci negativních vnějších dopadů na ekosystém vinice a životní prostředí vůbec. Tento systém hospodaření podporuje rozvoj rostlinstva a živočichů, které se přirozeně vyskytují na daném stanovišti. Důležitý je rovněž výskyt užitečných organismů, které se využívají k biologické ochraně proti škůdcům. Rovněž ochrana proti houbovým chorobám je založena na metodách prognózy a signalizace a minimalizuje chemické vstupy. Všechny tyto skutečnosti pozitivně působí na kvalitu hroznů a umožňují, aby vynikl skutečný charakter podmínek, v nichž se réva vinná pěstuje, charakter terroir.

Jak hodnotit teroir

Studium terroir zahrnuje posouzení a vyhodnocení velkého počtu parametrů, které určité stanoviště popisují a charakterizují. K nejdůležitějším z nich patří klimatické podmínky, podrobné geologické údaje a výsledky klasifikace půd. Největší význam však zaujímá senzorické hodnocení vín na základě popisné analýzy jejich chuťových a aromatických parametrů. Terroir má vliv na plnost chuti vín, výskyt rozmanitých vůní a chutí ve víně. Bude-li tento postup důsledně používán, podaří se zcela určitě prvky terroir ve vínech nalézt a využít jich při vymezování vinařských oblastí na tomto základě, což by mohlo podstatně přispět i k prezentaci a uplatňování vín z těchto oblastí na spotřebitelském trhu. Zatím však je u nás počet vinařských firem, které systém terroir při prodeji svých vín plně a správně využívají, jen poměrně malý, a to i přesto, že náš potenciál pro jeho správné využívání je poměrně značný.

Na vína, která v sobě nesou odraz daného terroir, má velký vliv i technologie, jež byla při zpracování hroznů a výrobě vína použita. Vína proto musí být vyrobena maximálně tradičními technologiemi. Pokud jsou používány enzymy, ušlechtilé kmeny kvasinek, enologické taniny a mnohé další vymoženosti moderního vinařství, nelze o takovém víně prohlašovat, že se vyznačuje znaky svého terroir. A to proto, že nese spíše znaky rukopisu technologa, který víno vyrobil, a to je již zcela odlišná záležitost.

Terroir v moravských vinicích

Dobrým příkladem terroir v moravském vinohradnictví je vinice Šobes v národním parku Podyjí. Vinice je zasazená do lesnaté krajiny, kdy okolní lesy chrání vinici a tvoří mikroklima velmi příznivé pro kvalitu hroznů. Nezaměnitelný charakter vnáší do tohoto prostředí i řeka Dyje, která obtéká viniční trať. Celá vinice má díky svému reliéfu schopnost maximálně přijímat sluneční paprsky. Z umístění vinice potom přirozeně vyplývá ekologický způsob vinohradnictví, který umožňuje, aby příroda vytvářela kvalitu hroznů.

Víno, o kterém lze zodpovědně prohlásit, že má znaky terroir, musí odrážet nejen specifika vinice, ale také agrotechnické zásahy, které jsou na ní prováděny. Selekce vlastních kvasinek ve Znovínu Znojmo je velmi dobrým příkladem, jak podpořit vína z daných vinic, třeba konkrétně z vinice U Tří dubů a zachovat jim charakter lokality.

A co biovína?

Terroir je možné zdůraznit i ve výhradně biologické produkci a výrobě biovín. Biologické vinohradnictví je založeno především na kvalitním přístupu k ekosystému vinice. Jednotlivé složky ekosystému vinice nelze chápat odděleně, ale správně zohlednit jejich vzájemné souvislosti. Zvláště půda je velmi významnou součástí ekosystému vinice a spolupodílí se na udržování zdravotního stavu a výkonnosti révy. I pro biovinaře může být významný vztah mezi půdou a kvalitou hroznů a vína. Biovína díky minimalizaci externích vstupů do vinice a technologie výroby vína mohou být dobrým odrazem svého terroir.

Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., je vedoucím ústavu vinohradnictví a vinařství na Zahradnické fakultě Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Kromě tématu terroir se zabývá výzkumem šlechtění nových odrůd révy vinné pro produkci biovín, agrotechnických zásahů ve vztahu ke kvalitě hroznů nebo hodnocením kvalitativních parametrů hroznů. Je autorem monografie Encyklopedie révy vinné.